Gevulde butternut

Gevulde butternut met quinoa en feta

Ingrediënten: 2 personen
1 kleine butternut van 500g
60g quinoa
30g rode ui
60g half zongedroogde tomaatjes*
120g feta
20g pijnboompitten*
1/2e koffielepel groentebouillonpoeder*
ras el hanout
gehakte peterselie
olijfolie*
zwarte peper
himalayazout*
*verkrijgbaar bij What The Food

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180°. Snijd de butternut doormidden en schep de zaadlijsten eruit. Doe er een scheutje olijfolie over, kruid met peper en zout en leg de 2 helften in een ovenschaal. Laat ze in 30 à 45min. garen (beetje afhankelijk van de oven, prik er eens in om te kijken of ze gaar zijn). Spoel de quinoa goed onder stromend water en breng de quinoa in een ruime hoeveelheid water (2 delen water op 1 deel quinoa), samen met de bouillon en een scheutje olijfolie aan de kook. Laat 5 min. koken en zet het vuur uit. Laat de quinoa nog 5 à 10min. na wellen en giet dan af. Breng de quinoa op smaak met peper, zout en de ras el hanout. Snijd de rode ui fijn en stoof aan in olijfolie tot hij glazig is. Snijd de zongedroogde tomaatjes in kleinere stukjes, hak de peterselie fijn en verkruimel de feta. Voeg nu de quinoa, de ui, de tomaatjes en de peterselie samen en meng goed door. Voeg dan ook de feta toe. Als je pompoen gaar is, schep je het vruchtvlees uit de pompoen en meng je dit door het quinoa mengsel. Vul de uitgeholde pompoen terug op met het mengsel, strooi de pijnboompitjes erover en zet nog 5 à 10min. terug in de oven (afhankelijk van je oven en of je mengel nog warm is of niet).
Werk af met nog wat verse peterselie.

(Voor de mensen in het L&E programma: zo heb je 1 vezelportie, 1 eiwitportie en 1 groenteportie.)

Als je een receptje maakt, vind ik het super leuk als je
karen.what.the.food tagt op instagram!

Geniet ervan!
Karen